mari » 28 травня 2010, 23:31
Як приготувати плов: 10 кулінарних порад
1. Класично плов готується на відкритому дров'яному вогні в спеціальному товстостінному казані. Однак, звичайно ж, такий спосіб приготування, абсолютно неможливий в умовах міської квартири. Для того, щоб приготувати плов у будинку на газовій або електричній плиті, де основний нагрів припадає на дно посуду, найкраще взяти чавунну каструлю з товстим дном і прямими стінками. Саме в такому посуді вся маса рису буде прогріватися рівномірно. Ні в якому разі не варто користуватися тонкостінним і емальованим посудом. Приготувати плов у такому посуді не вдасться, страва неодмінно пригорить.
2. Вибираючи рис для плову, постарайтеся знайти найбільш міцний, прозорий сорт з середньо-довгими зернами. Не використовуйте популярні індійські або тайські сорти рису, такі, як басматі або жасмин. Ці сорти рису занадто м'які і швидко розварюються, в плові вони перетворяться на кашу. Найкраще пошукати на ринках узбецький або таджицький рис (девзіра, ошпар та інші), або взяти італійський рис, призначений для приготування паельї. Такий рис готується довше і завдяки цьому в готовому плові він залишиться розсипчастим і ароматним.
3. Кращим м'ясом для плову справедливо вважається баранина. Тільки з бараниною можна приготувати плов, який своїм смаком і ароматом буде нагадувати вам про далекі східні країни. Для плову краще всього підійде бараняча грудинка, але можна взяти і лопатку або задню частину. Якщо ж ви змогли знайти лише баранину з кістками, то візьміть на половину більше м'яса, ніж вказано в рецепті. Красивий смачний плов виходить і зі свинини або яловичини, а от від телятини краще відмовитися, ніжна, м'яка телятина не зможе дати вашому плову всієї повноти м'ясного смаку.
4. Для приготування м'ясної частини плову, зірвака, зазвичай використовують рослинну олію. Канонічно беруть масло бавовняне, але підійде і деодорірована соняшникова або кукурудзяна олія. А ось від ароматної соняшникової олії краще відмовитися. При приготуванні плову з баранини часто замість рослинного масла або разом з ним використовують курдючное сало. Його дрібно нарізають і витоплюють на несильному вогні, намагаючись не перемішувати. Витаплюючи курдючний жир, дуже важливо стежити, щоб шматочки сала не перегрілися і не зарум'яниться раніше повного його витоплювання.
5. Вибираючи спеції для плову, ви можете цілком покластися на свій смак і фантазію. Мабуть, єдиними спеціями, які абсолютно необхідні для приготування, варто назвати цілі зерна куміна, гострий перець та ягоди барбарису. Кумін можна купити на ринку, де він більше відомий під назвою Зіра. Не спутайте кумін з кмином! Ці дві спеції досить схожі зовні, але дуже сильно відрізняються за ароматом. Зерна куміна більші і світліші, ніж зерна тмину. Не замінюйте кумін кмином, це дві абсолютно різні прянощі. Гострий перець можна взяти як свіжий, так і сухий.
Зазвичай кладуться цілі стручки перцю, але якщо ви не дуже любите гострі страви, то просто вийміть зерна з свіжого перцю та промийте його зовні і зсередини під струменем холодної води. Цілі стручки сушеного перцю можна замінити меленим гострим перцем за смаком. Зараз часто в магазинах можна зустріти готові суміші прянощів для плову. Ви, звичайно, можете використовувати і їх, але повірте, вони не йдуть ні в яке порівняння з окремо підібраними вами самими прянощами.
6. Для того щоб приготувати по-справжньому смачний і ароматний плов, дуже важливо правильно приготувати зірвака. При приготуванні плову на плиті найрозумніше спочатку обсмажити м'ясо до золотавої скоринки, і лише потім окремо обсмажити цибулю. Якщо ви готуєте в невеликій каструльці, то обсмажуйте м'ясо невеликими порціями. Для того щоб м'ясо добре просмажувалося і набуло рівномірного золотистого забарвлення, необхідно, щоб між шматочками м'яса залишалася відстань не менше півтора сантиметрів. Обсмаживши і відклавши м'ясо, обсмажте в тій самій олії до темно-золотистого кольору нарізану півколечками цибулю. Потім поверніть м'ясо в каструлю, перемішайте і прогрійте протягом п'яти хвилин. У готове м'ясо з цибулею додайте нарізану брусочками моркву.
Смажте пару хвилин, не перемішуючи, потім змішайте все і обсмажуйте ще десять хвилин, періодично акуратно помішуючи . Намагайтеся не поламати моркви! Додайте кумін і спеції і продовжуйте смажити ще 5-10 хвилин до м'якості моркви. Добре обсмажені м'ясо та овочі залийте окропом так, щоб він покривав м'ясо на два сантиметри, додайте цілі стручки свіжого гострого перцю або сушеного перцю та барбарис. Тушкуйте все на маленькому вогні від 40 хвилин до півтори години. Слідкуйте, щоб ваш зірвака не пригоріла! За 10-15 хвилин до готовності посоліть бульйон так, щоб він вийшов злегка пересоленим. Зірвака буде готовий, коли вода повністю википить, а масло стане абсолютно прозорим.
7. Коли ваш зірвака готовий, настає найвідповідальніший момент в приготуванні плову - закладка і приготування рису. Збільште вогонь під каструлею до максимуму, покладіть в зірвака цілу, очищену тільки від верхнього лушпиння головку часнику і викладіть попередньо промитий і осушений рис рівним шаром поверх м'яса, намагаючись не перемішувати шари. Тонкою цівкою влийте киплячу воду, так, щоб вона покрила рис на пару сантиметрів, дайте воді закипіти по всій поверхні і варіть, збавляючи вогонь, поки вода не піде під рис. Перевірте готовність рису, він повинен бути напівготовим, але не хрустким.
Якщо рис хрумтить, то додайте ще трохи води і дайте їй википіти. Коли вода повністю википить, покладіть на рис підходящу за розміром каструлі тарілку, а саму каструлю щільно закрийте кришкою. Зменшіть вогонь до мінімуму і томіть плов ще 20 хвилин. Каструлю з готовим пловом зніміть з вогню, акуратно зніміть кришку, намагаючись, щоб конденсат з неї не потрапив в плов, вийміть тарілку і акуратно перемішайте плов. Подавайте плов негайно, не даючи йому охолонути. Разом з пловом подайте овочевий салат і свіжу зелень.
8. Разом з пловом можна подати абсолютно будь-який салат зі свіжих овочів. Однак є салат, який вважається канонічним. Для приготування такого салату візьміть свіжі помідори, червону ріпчасту цибулю і свіжий гострий або солодкий перець. Помідори поріжте тонкими часточками, цибулю півкільцями, а перець довгими тонкими смужками. Все перемішайте, заправте сіллю і дайте настоятися 15-20 хвилин. Додавати олію не слід. Такий салат чудово відтінятиме смак плову і додасть йому свіжості.
9. У тому випадку, якщо ви не цілком упевнені в якості обраного вами рису і побоюєтеся зіпсувати ваш плов, можете приготувати плов азербайджанським способом. Спосіб приготування азербайджанського плову відрізняється від узбецького або таджицького способу тим, що рис готують окремо від м'ясоовочевої частини. Для такого плову можна взяти будь-який швидкорозварюваний рис з довгими зернами. У киплячу підсолену воду всипте попередньо промитий і осушене рис і дайте йому поваритися 8-10 хвилин до напівготовності. Дно казана змастіть розтопленим вершковим або топленим маслом і викладіть трьома шарами лаваш, кожен з яких, у свою чергу, ретельно змастіть маслом.
Зверху на лаваш викладайте відварений рис декількома шарами, кожен шар пересипаючи спеціями і поливаючи столовою ложкою розтопленого масла. Викладений таким чином рис полийте зверху розведеним у невеликій кількості води шафраном або куркумою. Казан щільно накрийте кришкою і поставте на мінімальний вогонь на 30 хвилин. Уважно стежте, щоб рис і лаваш не пригорали. Вважається, що рис готовий тоді, коли по кухні пошириться сильний аромат вареного рису з маслом. Приготований таким чином рис викладають на підігріту тарілку, а зверху на нього викладають підготовлені завчасно м'ясо та овочі. Цей спосіб приготування плову відмінно підходить і для плову з рибою і морепродуктами.
10. Додавання сухофруктів в плов завжди викликало чимало суперечок. Зараз більшість кулінарів сходяться на думці, що невелика кількість родзинок, кураги або чорносливу, доданих в м'ясній плов, смак його анітрохи не псують, а лише відтіняють. Якщо ви вирішили готувати плов з сухофруктами, то додайте їх безпосередньо перед закладкою рису, попередньо замочивши у воді і злегка віджавши. Але є варіанти приготування плову, коли сухофрукти не тільки бажані, але обов'язкові. Це, звичайно ж, солодкий плов.
Чудово готують солодкий плов індуси. Розжарте в казані рослинну олію, всипте сухий рис і обсмажте його до золотавого кольору. Додайте сухофрукти, солодкі мелені спеції (кардамон, гвоздику, корицю, шафран), сіль і цукор за смаком. Обсмажуйте всі разом ще п'ять хвилин постійно помішуючи. Слідкуйте, щоб суміш не пригорала! Залийте гарячою водою, так, щоб вона покрила суміш рису і сухофруктів на два сантиметри, доведіть до кипіння і варіть на сильному вогні, поки вода не сховається під шаром рису. Щільно накрийте кришкою казан, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть до повної готовності рису. Подавайте гарячим. Такий плов обов'язково порадує не лише ваших дітей, а й усіх любителів солодкого.
Якщо говорити між нами,То все починається з мами.І казочка перша у світі,І сонячна подорож в літо. Найперші легенькі сніжинки. І сяюче диво - ялинка.Від мами - і літери,Й слово,І зроблена разом обнова.Якщо говорити між нами,То все починається з мами.
)
