Re: А мене мама навчила...
Додано: 02 жовтня 2010, 22:12кулінарні помилки:
1. Забули спробувати страву в процесі приготування
Професійні кухарі завжди дегустують блюдо в процесі приготування. Причому роблять це автоматично. Молоді ж господині схильні довіряти рецептом беззастережно, а собі не дуже. Мовляв, написано 2 пучка-3 зубки, значить, рівно стільки кладу і не парюся. Підступ у тому, що кількість приправ і час приготування є оцінками чийогось результату і варіюються залежно від інгредієнтів, температури, вологості, якості техніки та посуду ...Ваш смак - ось головний контролер. Пробуйте свій шедевр на всіх етапах і міняйте тактику залежно від того, що виходить.
2. Не прочитали рецепт повністю
Довгий рецепт читати нудно, так всього і не згадаєш. Проте навіть самий добре складений рецепт не вмістити всієї важливої інформації в першому абзаці. Мудрий кухар підходить до кожного нового рецептом з критичної точки зору і читає його задовго до того, як почати готувати.
Переймайте цю гарну звичку, і не опинитеся в ситуації, коли гості вже за дверима, а корейку, що ви їм напередодні обіцяли, слід було замаринувати на ніч.
3. Переповнена сковорідка
Завжди об'єктивно розраховуйте обсяг продуктів та посуду. Не намагайтеся запихнути баранячу ногу в улюблену мамину каструльку, яка ніколи не підводила. Якщо продуктам у сковороді тісно, - вам не буде смачно. По-перше, волога в набитій доверху посудині випаровується з м'яса, грибів і овочів нерівномірно. Крім того, незручно перемішувати, а це означає, що задумане блюдо або сліпется, або розвалиться.
Особливу увагу звяерніть на картоплю фрі, якщо ви робите її у звичайній глибокій сковороді, а не у фритюрниці. Чим менше буде завантажена партія, тим більше хрусткою і красивою вийде картопелька. Одним словом, у просторій посуді ви отримаєте набагато кращі результати. А якщо хочеться прискорити процес, використовуйте дві сковорідки відразу.
4. Кип'ятимо, замість того, щоб гасити
Це одна з найпоширеніших помилок на кухні. Поспішиш - людей насмішиш. Мова йде про ситуацію, коли в рецепті потрібно протушкувати страву на великому вогні. Власне, ми варимо на межі кип'ятіння, але не кип'ятимо! Цей процес можна назвати повільним кипінням: бульбашки інтенсивно вибухають на поверхні рідини кожні 2 секунди. При більш енергійному обороті бульбашок -рідина починає википати. Це вірний спосіб зіпсувати страву. Після чого рагу з яловичини стає справжнім тренажером для щелепи. М'ясо не любить поспіху. Приготоване на швидку руку, воно буде або сухим, або гумовим.
5. М'ясо порізане по волокнах
Відомий факт, про який просто забуваєш . У підсумку замість ніжного рагу виходить фірмове блюдо "підошва". Уважно розгляньте шматок, щоб визначити напрямок зерна, нарізайте його поперек волокон. Особливо це стосується яловичини і баранини. Але навіть птицю слід різати саме таким способом. Також обрізаємо реберця на печеню, обробляємо шматки для біфштекса.
6. Занадто часто втручаємося в процес
Поспіх доречна при ловлі бліх. Не варто часто втручатися в таємничий процес приготування, перевертати, кожні 30 секунд колупаючи сковорідку лопаткою, безперестанку заглядати в духовку. Розслабтеся, кулінарія - творчий процес. Ні-суєті!
Залишити майбутню страву на час у спокої і не турбувати - один із самих складних кулінарних уроків. Як жартує відомий американський шеф-кухар і редактор журналу «Кулінарний світло» Тім
Цебула (Tim Cebula): «Не суньте ніс у сковорідку кожні дві секунди, прилипне ніс, а не страва».
7. Погано розігріта сковорода
Недосвідчений або занадто квапливий кухар ллє масло на холодну сковорідку. Так дуже просто розквасите цибулю або зіпсувати гриби. Не шипить? Значить рано. Хороший жар принциповий для гасіння овочів або створення рум'яної м'ясної скоринки. Він також допомагає запобігти прилипанню. Щоб напекти млинців сковорода повинна бути майже червоною!
Кухар Тім Цебула радить: «Якщо ви думаєте, що сковорода вже досить гаряча, почекайте ще пару хвилин і приступайте. Так, так саме коли вже пора телефонувати в пожежну службу, закидайте м'ясо і спокійно продовжуйте готувати. "
8. Не використовували термометр для м'яса
Не нехтуйте таким чудом техніки, як термометр для м'яса, тоді смажене курча, бараняча нога чи яловича вирізка опиниться на висоті. Штучка невелика і недорога, але надзвичайно корисна. Її використання - вірний шлях до досягнення ідеального результату.
Ця дрібниця оснащена цифровим датчиком, який дозволяє встановити пристрій на бажану температуру. Поза печі знаходиться зовнішній цифровий блок, який подасть сигнал, коли м'ясо буде готове.
9. М'ясо не відпочило після приготування
Ми вже говорили про те, що м'ясо не виносить поспіху. Готувати його потрібно спокійно і вдумливо. Але і це ще не все. У шеф-кухарів є секрет. Якщо ви готуєте великий шматок м'яса, то після того як воно буде вирване з тепла (духовки, сковороди), йому необхідно відпочити при кімнатній температурі деякий час. Тоді соки, які під час смаження збираються в центрі шматка, розійдуться і біфштекс буде соковитим і дуже ніжним. Те ж саме стосується птиці. Куряча грудка або стейк вимагає не більше 5 хвилин на відпочинок, а ось для жаркого потрібно не менше 20 хвилин, щоб «прийти в себе».
10. Вчасно не облили овочі крижаною водою
Професіонали «шокують» варені овочі холодною водою. Робиться це в певний момент, приблизно на кінець 7й хвилини варіння в киплячій воді (6 хв. 57 сек. Після закипання). Саме тому броколі, стручкова квасоля і спаржа залишаються яскраво-зеленими і апетитними. Хитрість у тому, що якщо трохи перетримати, ми вже не отримаємо натурального кольору і хрускоту. Навіть якщо вчасно зняти каструлю з вогню і просто залишити овочі остигати на столі - вони будуть доходити в залишковому теплі і на тарілку ляжуть в'ялими і потемнілими.
11. Сіль і спеції залишилися в маринаді або паніровці
Ми маринуємо продукти в різних складах, додаючи туди ж сіль і спеції, після чого виливаємо «відпрацював» маринад в раковину. Результат: прісна чи недосолена риба і птиця. Причина: Ви залишили всі солі в маринаді.
Хороші кухарі знають, що сіль по-різному засвоюється продуктами і деякі маринади нейтралізують її дію. Тому важливо солити вчасно. Наприклад, курка в маринаді з апельсинового соку, поглинає дуже мало солі. Такий маринад потрібно підливати в процесі смаження (якщо посуд дозволяє - деякі покриття псуються від кислих середовищ). Альтернатива: використовувати трохи солі в маринаді, а потім посипати нею вже мариновану курку.
Причиною недосолити може також стати панірування. Під час смаження вона неминуче обсипається, тому не додавайте сіль в неї, а соліть шматочки ряснішим і раніше, ніж паніруете.
12. Не встигли розморозити
Результат: блюдо прожарилося нерівномірно. Найчастіше це ефект яблука: зверху підгоріло, всередині залишилося сирим. Обов'язково розморожуйте птицю і м'ясо до кінця. Краще, щоб лід танув при кімнатній температурі, а не в окропі. В останньому випадку частина м'яса вариться, коли ви ще й не починали готувати, а курка та овочі можуть розкиснути або насититися непотрібної рідиною.
13. Не врахували примх духової шафи
Господиня, незнайома з особливостями своєї духовки, може опинитися в дуже скрутному становищі. Намагайтеся перевіряти здатність нової (або навпаки, старої, але нової для вас) техніки в «мирний час». Коли ви не чекаєте гостей і куховарить щось недороге і нехитре.
Відомий недолік старих духовок - вони прогріваються нерівномірно. Для такого випадку кухар Сабріна Бон (Sabrina Bone) радить «випробувальні сухарики»: наріжте хліб великими скибочками і викладіть їх на деко. Встановіть останній в середині духовки. Випікайте при максимальній температурі протягом декількох хвилин. Потім подивіться, які скибочки вийшли темніше. Таким чином, ви отримаєте інформацію про «гарячі точки» вашої духового шафи. Припустимо, це лівий дальній кут. Намагайтеся не ставити посуд в цьому місці, або поверніть сковороду відповідним чином.
14. Дешеві інгредієнти
Хороше харчування починається з інгредієнтів. Якою буде якість страва: так собі, смачним або просто чудовим, - багато в чому залежить від якості продуктів. По можливості використовуйте високоякісні інгредієнти, особливо це стосується сирів, м'яса та овочів.
15. Песимізм
І остання порада: не вийшло блюдо - не впадайте у відчай. Якщо перед вами замість кулінарного шедевра красується спалений пиріг, обвуглені горіхи або переварена курка, - не опускайте руки і не ставте хрест на власних кухарських здібностях. Зробивши помилку, ми завжди знаходимо дорогоцінний досвід. І хоча доведеться викинути плід своїх багатогодинних старань у відро для сміття, що ж ... вибачтеся перед голодними гостями, відкрийте пляшку вина і замовте піцу. А наступного разу перед початком готування згадайте 11 чужих кухонних помилок і одну свою.
1. Забули спробувати страву в процесі приготування
Професійні кухарі завжди дегустують блюдо в процесі приготування. Причому роблять це автоматично. Молоді ж господині схильні довіряти рецептом беззастережно, а собі не дуже. Мовляв, написано 2 пучка-3 зубки, значить, рівно стільки кладу і не парюся. Підступ у тому, що кількість приправ і час приготування є оцінками чийогось результату і варіюються залежно від інгредієнтів, температури, вологості, якості техніки та посуду ...Ваш смак - ось головний контролер. Пробуйте свій шедевр на всіх етапах і міняйте тактику залежно від того, що виходить.
2. Не прочитали рецепт повністю
Довгий рецепт читати нудно, так всього і не згадаєш. Проте навіть самий добре складений рецепт не вмістити всієї важливої інформації в першому абзаці. Мудрий кухар підходить до кожного нового рецептом з критичної точки зору і читає його задовго до того, як почати готувати.
Переймайте цю гарну звичку, і не опинитеся в ситуації, коли гості вже за дверима, а корейку, що ви їм напередодні обіцяли, слід було замаринувати на ніч.
3. Переповнена сковорідка
Завжди об'єктивно розраховуйте обсяг продуктів та посуду. Не намагайтеся запихнути баранячу ногу в улюблену мамину каструльку, яка ніколи не підводила. Якщо продуктам у сковороді тісно, - вам не буде смачно. По-перше, волога в набитій доверху посудині випаровується з м'яса, грибів і овочів нерівномірно. Крім того, незручно перемішувати, а це означає, що задумане блюдо або сліпется, або розвалиться.
Особливу увагу звяерніть на картоплю фрі, якщо ви робите її у звичайній глибокій сковороді, а не у фритюрниці. Чим менше буде завантажена партія, тим більше хрусткою і красивою вийде картопелька. Одним словом, у просторій посуді ви отримаєте набагато кращі результати. А якщо хочеться прискорити процес, використовуйте дві сковорідки відразу.
4. Кип'ятимо, замість того, щоб гасити
Це одна з найпоширеніших помилок на кухні. Поспішиш - людей насмішиш. Мова йде про ситуацію, коли в рецепті потрібно протушкувати страву на великому вогні. Власне, ми варимо на межі кип'ятіння, але не кип'ятимо! Цей процес можна назвати повільним кипінням: бульбашки інтенсивно вибухають на поверхні рідини кожні 2 секунди. При більш енергійному обороті бульбашок -рідина починає википати. Це вірний спосіб зіпсувати страву. Після чого рагу з яловичини стає справжнім тренажером для щелепи. М'ясо не любить поспіху. Приготоване на швидку руку, воно буде або сухим, або гумовим.
5. М'ясо порізане по волокнах
Відомий факт, про який просто забуваєш . У підсумку замість ніжного рагу виходить фірмове блюдо "підошва". Уважно розгляньте шматок, щоб визначити напрямок зерна, нарізайте його поперек волокон. Особливо це стосується яловичини і баранини. Але навіть птицю слід різати саме таким способом. Також обрізаємо реберця на печеню, обробляємо шматки для біфштекса.
6. Занадто часто втручаємося в процес
Поспіх доречна при ловлі бліх. Не варто часто втручатися в таємничий процес приготування, перевертати, кожні 30 секунд колупаючи сковорідку лопаткою, безперестанку заглядати в духовку. Розслабтеся, кулінарія - творчий процес. Ні-суєті!
Залишити майбутню страву на час у спокої і не турбувати - один із самих складних кулінарних уроків. Як жартує відомий американський шеф-кухар і редактор журналу «Кулінарний світло» Тім
Цебула (Tim Cebula): «Не суньте ніс у сковорідку кожні дві секунди, прилипне ніс, а не страва».
7. Погано розігріта сковорода
Недосвідчений або занадто квапливий кухар ллє масло на холодну сковорідку. Так дуже просто розквасите цибулю або зіпсувати гриби. Не шипить? Значить рано. Хороший жар принциповий для гасіння овочів або створення рум'яної м'ясної скоринки. Він також допомагає запобігти прилипанню. Щоб напекти млинців сковорода повинна бути майже червоною!
Кухар Тім Цебула радить: «Якщо ви думаєте, що сковорода вже досить гаряча, почекайте ще пару хвилин і приступайте. Так, так саме коли вже пора телефонувати в пожежну службу, закидайте м'ясо і спокійно продовжуйте готувати. "
8. Не використовували термометр для м'яса
Не нехтуйте таким чудом техніки, як термометр для м'яса, тоді смажене курча, бараняча нога чи яловича вирізка опиниться на висоті. Штучка невелика і недорога, але надзвичайно корисна. Її використання - вірний шлях до досягнення ідеального результату.
Ця дрібниця оснащена цифровим датчиком, який дозволяє встановити пристрій на бажану температуру. Поза печі знаходиться зовнішній цифровий блок, який подасть сигнал, коли м'ясо буде готове.
9. М'ясо не відпочило після приготування
Ми вже говорили про те, що м'ясо не виносить поспіху. Готувати його потрібно спокійно і вдумливо. Але і це ще не все. У шеф-кухарів є секрет. Якщо ви готуєте великий шматок м'яса, то після того як воно буде вирване з тепла (духовки, сковороди), йому необхідно відпочити при кімнатній температурі деякий час. Тоді соки, які під час смаження збираються в центрі шматка, розійдуться і біфштекс буде соковитим і дуже ніжним. Те ж саме стосується птиці. Куряча грудка або стейк вимагає не більше 5 хвилин на відпочинок, а ось для жаркого потрібно не менше 20 хвилин, щоб «прийти в себе».
10. Вчасно не облили овочі крижаною водою
Професіонали «шокують» варені овочі холодною водою. Робиться це в певний момент, приблизно на кінець 7й хвилини варіння в киплячій воді (6 хв. 57 сек. Після закипання). Саме тому броколі, стручкова квасоля і спаржа залишаються яскраво-зеленими і апетитними. Хитрість у тому, що якщо трохи перетримати, ми вже не отримаємо натурального кольору і хрускоту. Навіть якщо вчасно зняти каструлю з вогню і просто залишити овочі остигати на столі - вони будуть доходити в залишковому теплі і на тарілку ляжуть в'ялими і потемнілими.
11. Сіль і спеції залишилися в маринаді або паніровці
Ми маринуємо продукти в різних складах, додаючи туди ж сіль і спеції, після чого виливаємо «відпрацював» маринад в раковину. Результат: прісна чи недосолена риба і птиця. Причина: Ви залишили всі солі в маринаді.
Хороші кухарі знають, що сіль по-різному засвоюється продуктами і деякі маринади нейтралізують її дію. Тому важливо солити вчасно. Наприклад, курка в маринаді з апельсинового соку, поглинає дуже мало солі. Такий маринад потрібно підливати в процесі смаження (якщо посуд дозволяє - деякі покриття псуються від кислих середовищ). Альтернатива: використовувати трохи солі в маринаді, а потім посипати нею вже мариновану курку.
Причиною недосолити може також стати панірування. Під час смаження вона неминуче обсипається, тому не додавайте сіль в неї, а соліть шматочки ряснішим і раніше, ніж паніруете.
12. Не встигли розморозити
Результат: блюдо прожарилося нерівномірно. Найчастіше це ефект яблука: зверху підгоріло, всередині залишилося сирим. Обов'язково розморожуйте птицю і м'ясо до кінця. Краще, щоб лід танув при кімнатній температурі, а не в окропі. В останньому випадку частина м'яса вариться, коли ви ще й не починали готувати, а курка та овочі можуть розкиснути або насититися непотрібної рідиною.
13. Не врахували примх духової шафи
Господиня, незнайома з особливостями своєї духовки, може опинитися в дуже скрутному становищі. Намагайтеся перевіряти здатність нової (або навпаки, старої, але нової для вас) техніки в «мирний час». Коли ви не чекаєте гостей і куховарить щось недороге і нехитре.
Відомий недолік старих духовок - вони прогріваються нерівномірно. Для такого випадку кухар Сабріна Бон (Sabrina Bone) радить «випробувальні сухарики»: наріжте хліб великими скибочками і викладіть їх на деко. Встановіть останній в середині духовки. Випікайте при максимальній температурі протягом декількох хвилин. Потім подивіться, які скибочки вийшли темніше. Таким чином, ви отримаєте інформацію про «гарячі точки» вашої духового шафи. Припустимо, це лівий дальній кут. Намагайтеся не ставити посуд в цьому місці, або поверніть сковороду відповідним чином.
14. Дешеві інгредієнти
Хороше харчування починається з інгредієнтів. Якою буде якість страва: так собі, смачним або просто чудовим, - багато в чому залежить від якості продуктів. По можливості використовуйте високоякісні інгредієнти, особливо це стосується сирів, м'яса та овочів.
15. Песимізм
І остання порада: не вийшло блюдо - не впадайте у відчай. Якщо перед вами замість кулінарного шедевра красується спалений пиріг, обвуглені горіхи або переварена курка, - не опускайте руки і не ставте хрест на власних кухарських здібностях. Зробивши помилку, ми завжди знаходимо дорогоцінний досвід. І хоча доведеться викинути плід своїх багатогодинних старань у відро для сміття, що ж ... вибачтеся перед голодними гостями, відкрийте пляшку вина і замовте піцу. А наступного разу перед початком готування згадайте 11 чужих кухонних помилок і одну свою.