Як зробити шоколад

[lerumpochka]

я замовляла какао терте і какао масло, то робила з нього шоколадки

чорний виходить ідеально і робити його легше, ніж думалось)))) і смачний дуже-дуже - при тому, що я люблю молочний!

робила молочний шоколад- додавала сухе молоко
але воно так і залишилось так крупинками - в розтопленову вигляді то було зовсім жахливе - як ніби пісок на зубах хрумтів. але як застигло, то нормальне - проте справжнього молочного смачного шоколаду не вийшло(((
і питала, то кажуть, що і не вийде - в домашніх умовах тільки чорний шоколад.

ще робила щербет - то просто БОМБА!!!! я вже не хочу молочного шоколаду - хочу тільки того щербету)))) такий смачнючий і прям тане в роті!!!

| +

1-1,5 стакана (прим. 200-250 гр) разных орехов - фундук, миндаль, кешью, фисташка
1 банка сгущенки
270 гр тертого какао
100 гр масла какао
75 гр размягченного сливочного масла

Подготовить орехи - слегка обжарить и крупно порезать.
Сгущенку обязательно подогреть до 35-40 град.!
Измельчить какао и масло какао, растопить до однородности на водяной бане. Снять с бани какао, добавить в какао сгущенку и слив. масло, помешивать, пока масса не станет однородной и густой.
Добавить орехи, размешать, выложить в квадратную форму, застеленную пергаментом. (форма 15х15 или 20х20) Оставить на несколько часов в прохладном месте. Порезать на небольшие квадратики. Хранить в холодильнике.

ще робили цукерки з кокосовою начинкою - теж бомбезно!!!
просто робила з кокосової маси кульки (рейепт на тому форумі шо лінк в першому пості)
і обливала шоколадом

короче, мій шоколад закінчується, то буду ше купувати)))

ще хочу трюфелі зробити

[Lusik]

я замовляла какао терте і какао масло, то робила з нього шоколадки

А какао терте досить темне чи ні?

[lerumpochka]

я замовляла какао терте і какао масло, то робила з нього шоколадки

А какао терте досить темне чи ні?

ну так - темне))) гірке принаймні дуже дуже))) але якшо додати цукру і масла то якраз класнюче виходить
поки доїдаю своє і не дуже маю цей тиждень час - то хто хоче - можете організовуватись - складайте списки

[Галина]

lerumpochka, а ти той шоколад просто розтопила, чи робила так, як там писало, термізувала?
Бо я просто розтопила, хочу ще цукерки зробити, але ще формочок не купила...

[Lusik]

ну так - темне))) гірке принаймні дуже дуже))) але якшо додати цукру і масла то якраз класнюче виходить
поки доїдаю своє і не дуже маю цей тиждень час - то хто хоче - можете організовуватись - складайте списки

Тоді буду чекати - списочок вже майже склала

І ще уточню, яке саме какао ти брала, бо я хочу щоб було темне

[lerumpochka]

lerumpochka, а ти той шоколад просто розтопила, чи робила так, як там писало, термізувала?
Бо я просто розтопила, хочу ще цукерки зробити, але ще формочок не купила...

на шоколадки темперувала - але то так звучить страшно ,а насправді то треба не просто розтопити, а ше кілька хвилин шоб воно потопилось, щоб більше нагрілось - ото й все темперування)))) темперувати то = довести до температури 45-50 градусів - просто нагріти краще - ото й всьо))))

І ще уточню, яке саме какао ти брала, бо я хочу щоб було темне

там воно одне і продається в тієї дівчинки -якесь бельгійське
хоча дуже схоже на наше з львської шоколадні))) какао та й какао))

[Кокетка]

а ви самі готовите шоколад ?? з тих всіх інгредієнтів? чи для чого вам? просвітіть мене темну, бо бачу той кероб заміняє какао і цукор, тобто є дієтичним.... може і мені треба

[Dashko]

а ви самі готовите шоколад ?? з тих всіх інгредієнтів? чи для чого вам? просвітіть мене темну, бо бачу той кероб заміняє какао і цукор, тобто є дієтичним.... може і мені треба

Я ще не готувала, але збираюся
Багато що з того сайту можна просто до випічки додавати.
Про кероб щось зможу сказати, як отримаю замовлення - раніше не замовляла, вище Анюта пише, що їй не сподобалося

[Галина]

а ви самі готовите шоколад ?? з тих всіх інгредієнтів? чи для чого вам? просвітіть мене темну, бо бачу той кероб заміняє какао і цукор, тобто є дієтичним.... може і мені треба

Я робила шоколад, цукерки, то мені смачніше ніж магазинний шоколад і дітям не страшно давати, бо 100% натуральний, без домішок всяких.

[Pipochka]

Дівчата, а хтось з вас робив сам шоколад із какао-терте і какао-масла???? Скільки цукру (пудри) давати і коли, тобто на якому етапі приготування?????

| +

КАК ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД. ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО ТЕМПЕРИРОВАНИЕ?

Если Вы хотите, чтобы шоколад имел глянцевый блеск, твердость, характерную колкость, его нужно не просто растопить и разлить в формы, а правильно темперировать.
Очень подробную информацию о темперировании (и о многом другом) можно прочитать здесь:

Прихований текст. Щоб його побачити, Вам необхідно зареєструватися!

и здесь

Прихований текст. Щоб його побачити, Вам необхідно зареєструватися!

А я попытаюсь Вам кратко изложить суть. В шоколаде содержится масло какао, и в процессе охлаждение оно легко кристаллизуется. Причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристаллы. Стабильные кристаллы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные - липким, полосатым и некрасивым.

Существует несколько способов темперирования (кристаллизации) шоколада, для домашних условий наиболее удобны такие:

(Для кулинарного шоколада в виде монет подходит и первый, и второй способ, но гораздо проще и быстрее делать по 2 способу. Для какао тертого и масла какао – только 1 способ)

1 способ:
Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада (см.таблицу). Распустить удобнее всего в микроволновке на маленькой мощности (300-400 Вт), часто помешивая, чтобы избежать перегрева. Или на водяной бане, но будьте аккуратны – избегайте попадания влаги!
Этап 2 – поместить чашу с шоколадом в более широкую миску с небольшим количеством холодной воды. Постоянно помешивая шоколад, охладить его до температуры охлаждения (см.таблицу). Избегайте попадання влаги!
Этап 3 – нагреть шоколад в микроволновой печи до рабочей температуры. (включайте печь на 6-8 сек, потом проверяйте температуру). Шоколад готов к дальнейшей работе.

2 способ – кристаллизация с помощью каллет.
Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить ранее кристаллизованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.
Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада (см.таблицу).
Этап 2 – добавить в теплый шоколад еще 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. (*предварительно немного измельчить). Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся.
Этап 3. Проверьте температуру шоколада – если она ниже рабочей, подогрейте, если рабочая – шоколад готов.

Вид шоколада Нагрев Охлаждение Рабочая температура
Черный 45-50 26-27 31-32
Молочный 40-45 26-27 29-30
Белый 40 25-26 28

тут про цукор не пишеться.
Я пробувала додавати цукрову пудру одразу перемішавши натерте какао-терте та з какао-маслом і потім нагрівала, але пудра не розійшлася (температура плавлення цукру прибл. 100 град., а там нагрівати можна лише до 50.) Може цукор треба якось перед тим розвести з водою, молоком...