Усе про м'ясо. Як його вибирати?

Як правильно вибрати хороше м"ясо.
Щоб було не старе, свіже?
Яке м"ясо(говядина, свинина) і яка частина тушки для яких блюд найкраще?
А де в нас можна купити баранину?

Єдина знаю, що - якщо м"ясо було заморожене і розморожене-то, як натиснути на нього пальцем, то слід від пальця не зникає.
Потім ще орієнтуюсь на колір. Здебільшого, їмо телятину-гов"ядину. А про баранину в нас тут не чула :(

для свинини - знаю, що м'ясо має бути рожеве.
Якщо запікати - найсмачніше - полядвиця (м'якеньке, соковите)
Задня шинка - жорсткіша.
Шия - то на шашлики.

Прості хитрощі в приготуванні смачних котлет

| +

1. Хліб для м'ясного фаршу треба замочувати в холодній кип'яченій воді (у деяких випадках можна і у вині або в суміші вина з водою), але ні в якому разі не в молоці (розмочування хліба в молоці позбавляє котлети соковитості через взаємодії при смаженні білків молока і м'яса).

2. У м'ясний котлетний фарш не можна додавати яйця, інакше котлети позбудуться соковитості (яйця в м'ясній котлетний фарш в якості сполучного додають тільки в громадському харчуванні, щоб можна було ввести в котлети побільше води і хліба - без яєць фарш з недовкладання м'яса буде розвалюватися); яйця обов'язково вводять для зв'язки в рибний котлетний фарш, також при приготуванні котлетної фарші з овочів або круп.

3. При ліпленні котлет дуже корисно для соковитості помістити в середину кожної котлети шматочок льоду і шматочок вершкового масла.

4. Виліплену котлету треба обов'язково обваляти в розбовтаному яйці - льезоні (або, що ще краще для збереження соків, спершу трохи в борошні, а потім в яйці) - при смаженні яйце створить непроникну оболонку і збереже всі соки всередині котлети (за бажанням, після обвалки в яйці можна запанірувати котлети в мелених сухарях);
- Часткове панірування: тільки в яйці або тільки в борошні, або в борошні і потім в яйці;
- Повна паніровка (віденське панірування): борошно - яйце - сухарі;
- Іноді використовують подвійну паніровку: борошно - яйце - сухарі - яйце - сухарі);
- Курячі, рибні, круп'яні та овочеві котлети можна після обвалки в борошні і дуже рясно в яйці панірувати у свіжих не надто дрібних хлібних крихтах або у свіжому хлібі, нарізаному тонкими (3-4х6-8 мм) і досить довгими смужками (така паніровка вимагає досить багато масла на сковороді).

5. Котлети (або м'ясо) слід викладати тільки на попередньо дуже добре розігріту сковороду (через 20-30 секунд після того, як у кухаря виникає сильна тривога, що сковорода вже занадто перегріта) і з досить товстим шаром масла (мала кількість масла ускладнює теплопередачу від сковороди до котлети або м'яса, в результаті чого виріб втрачає соковитість, тому що через поганий теплового контакту скоринка утворюється повільно, особливо на бічній поверхні).

6. Спочатку на сильному вогні котлети обсмажують по разу з кожного боку до отримання золотистої скоринки, а потім зменшують вогонь, закривають кришкою сковороду і залишають на невеликому вогні ще на 10-15 хвилин. Готові котлети одразу подають до столу.

я баранину купляла в нас на центральному ринку в мясному павiльйонi.але на жаль приготувати смачно не змогла, хоча була молоденька але запах ну дуже специфiчний.