irinka » 18 липня 2013, 21:09
Прості хитрощі в приготуванні смачних котлет
- | +
- 1. Хліб для м'ясного фаршу треба замочувати в холодній кип'яченій воді (у деяких випадках можна і у вині або в суміші вина з водою), але ні в якому разі не в молоці (розмочування хліба в молоці позбавляє котлети соковитості через взаємодії при смаженні білків молока і м'яса).
2. У м'ясний котлетний фарш не можна додавати яйця, інакше котлети позбудуться соковитості (яйця в м'ясній котлетний фарш в якості сполучного додають тільки в громадському харчуванні, щоб можна було ввести в котлети побільше води і хліба - без яєць фарш з недовкладання м'яса буде розвалюватися); яйця обов'язково вводять для зв'язки в рибний котлетний фарш, також при приготуванні котлетної фарші з овочів або круп.
3. При ліпленні котлет дуже корисно для соковитості помістити в середину кожної котлети шматочок льоду і шматочок вершкового масла.
4. Виліплену котлету треба обов'язково обваляти в розбовтаному яйці - льезоні (або, що ще краще для збереження соків, спершу трохи в борошні, а потім в яйці) - при смаженні яйце створить непроникну оболонку і збереже всі соки всередині котлети (за бажанням, після обвалки в яйці можна запанірувати котлети в мелених сухарях);
- Часткове панірування: тільки в яйці або тільки в борошні, або в борошні і потім в яйці;
- Повна паніровка (віденське панірування): борошно - яйце - сухарі;
- Іноді використовують подвійну паніровку: борошно - яйце - сухарі - яйце - сухарі);
- Курячі, рибні, круп'яні та овочеві котлети можна після обвалки в борошні і дуже рясно в яйці панірувати у свіжих не надто дрібних хлібних крихтах або у свіжому хлібі, нарізаному тонкими (3-4х6-8 мм) і досить довгими смужками (така паніровка вимагає досить багато масла на сковороді).
5. Котлети (або м'ясо) слід викладати тільки на попередньо дуже добре розігріту сковороду (через 20-30 секунд після того, як у кухаря виникає сильна тривога, що сковорода вже занадто перегріта) і з досить товстим шаром масла (мала кількість масла ускладнює теплопередачу від сковороди до котлети або м'яса, в результаті чого виріб втрачає соковитість, тому що через поганий теплового контакту скоринка утворюється повільно, особливо на бічній поверхні).
6. Спочатку на сильному вогні котлети обсмажують по разу з кожного боку до отримання золотистої скоринки, а потім зменшують вогонь, закривають кришкою сковороду і залишають на невеликому вогні ще на 10-15 хвилин. Готові котлети одразу подають до столу.
Навіть якщо ти янгол, то знайдуться люди, яким не подобається шелест твоїх крил
