irinka » 16 листопада 2013, 15:13
Як правильно збити білкиЯкість бісквітів , безе і інших виробів , в яких використовуються збиті білки , безпосередньо залежить від якості білкової піни.
- | +
- 1. Якщо вам потрібен білок , то його можна витягти з яйця проткнувши його товстою голкою з двох сторін. Жовток при цьому залишиться в шкаралупі.
2 . Щоб відокремити білок від жовтка скористайтеся паперовою лійкою .
3 . Білок добре збивається якщо він свіжий і охолоджений . Це робити краще в прохолодному місці.
4 . Білки потрібно збивати в емальованому , керамічному або скляному посуді (ні в якому разі не в алюмінієвій , так як білки стануть сірими !) .
5 . Посуд для збивання повинна бути абсолютно сухою , без краплі жиру. У білок не повинне потрапити ні краплі жовтка або жиру , інакше білки не зібються .
6 . Для збивання білків потрібно брати рамну низькошвидкісну мішалку (насадка для міксера у вигляді рамочки або перехрещуючих рамочок ) .
Ні в якому разі не підходить блендер для збивання коктейлів !
7 . Збивати потрібно обов'язково охолоджені свіжі білки на найнижчій швидкості.
У міру збивання , швидкість поступово збільшувати. Якщо збивати відразу швидко і віддати перевагу інший тип мішалки , білки стануть рідкими і вже не зібються .
8 . Довго зберігалися чи старі яйця стають водянистими і збиваються погано.До них можна додати дрібку дрібної солі , крапельку лимонної кислоти або оцту , щоб поліпшити процес збивання , але все одно це буде не те. І для збивання краще брати свіжі яйця.
9 . При збиванні міксером потрібно стежити , щоб весь обсяг білків був залучений в процес збивання ( щоб мішалка діставала до дна посуду) , інакше може вийти так , що внизу білки залишаться рідкими .
10 . Якщо білки не досить добре збиті, в них утворюються великі бульбашки повітря , які лопаються при замішуванні тіста, і готові вироби виходять недостатньо повітряними . Зайве збиті білки містять дрібні бульбашки повітря з тонкими стінками. У процесі випікання такі бульбашки лопаються і бісквіти опадають.
Добре збиті білки повинні в кілька разів ( в 4-5 разів) вирости в обсязі і зберігати свою форму ( при викладанні на лист білки не повинні розтікатися , повинна вийти "міцна піна" ) .
11 . Момент початку додавання цукру дуже важливий, до цього моменту білки повинні бути вже досить добре збиті .Не висипайтейте весь цукор відразу! Він тут же розчиниться , білки стануть рідкими і передбачуваний виріб вже не придбає потрібну вам форму і смак.
Цукор треба додавати потроху , не поспішаючи , буквально по 1/ 4 чайної ложки (або навіть менше). При цьому білки продовжують збивати.
12 . Для безе ( меренг ) краще брати цукрову пудру - співвідношення цукру і білків 1:4(1 склянка цукру на 4 білка. Тут, звичайно , свою роль відіграє і розмір яєць).
Якщо взяти менше цукру - безе ( меренги ) будуть надто в'язкими , взяти більше цукру - занадто тендітними , дуже солодкими і не такими повітряними - не будуть танути в роті , і здаватиметься , що наївся чистого цукру ,причому шматками.
13. Рекомендується спочатку збити білки і прибрати їх у холодильник , і тільки потім використовувати міксер
і посуд для збивання інших сумішей.
14. Яєчний білок збивати в піну з одного дрібкою солі або невеликою кількістю лимонного соку настільки круто , що кінчик піни при її витягуванні догори залишається стояти вертикально. Якщо потрібно додати цукор , білок збивається спочатку до пухнастого стану, потім в нього додається цукор , а потім вся маса збивається до однорідності і блиску.
15 . Завершивши процес збивання , викласти білки поверх крему або тіста і обережно , в одному напрямку , перемішувати до отримання однорідної маси. При цьому збиті білки не можна вдавлювати , інакше руйнуються повітряні бульбашки і буде втрачений ефект легкості .
[b]Як правильно збити білки[/b]
Якість бісквітів , безе і інших виробів , в яких використовуються збиті білки , безпосередньо залежить від якості білкової піни.
[spoiler=]1. Якщо вам потрібен білок , то його можна витягти з яйця проткнувши його товстою голкою з двох сторін. Жовток при цьому залишиться в шкаралупі.
2 . Щоб відокремити білок від жовтка скористайтеся паперовою лійкою .
3 . Білок добре збивається якщо він свіжий і охолоджений . Це робити краще в прохолодному місці.
4 . Білки потрібно збивати в емальованому , керамічному або скляному посуді (ні в якому разі не в алюмінієвій , так як білки стануть сірими !) .
5 . Посуд для збивання повинна бути абсолютно сухою , без краплі жиру. У білок не повинне потрапити ні краплі жовтка або жиру , інакше білки не зібються .
6 . Для збивання білків потрібно брати рамну низькошвидкісну мішалку (насадка для міксера у вигляді рамочки або перехрещуючих рамочок ) .
Ні в якому разі не підходить блендер для збивання коктейлів !
7 . Збивати потрібно обов'язково охолоджені свіжі білки на найнижчій швидкості.
У міру збивання , швидкість поступово збільшувати. Якщо збивати відразу швидко і віддати перевагу інший тип мішалки , білки стануть рідкими і вже не зібються .
8 . Довго зберігалися чи старі яйця стають водянистими і збиваються погано.До них можна додати дрібку дрібної солі , крапельку лимонної кислоти або оцту , щоб поліпшити процес збивання , але все одно це буде не те. І для збивання краще брати свіжі яйця.
9 . При збиванні міксером потрібно стежити , щоб весь обсяг білків був залучений в процес збивання ( щоб мішалка діставала до дна посуду) , інакше може вийти так , що внизу білки залишаться рідкими .
10 . Якщо білки не досить добре збиті, в них утворюються великі бульбашки повітря , які лопаються при замішуванні тіста, і готові вироби виходять недостатньо повітряними . Зайве збиті білки містять дрібні бульбашки повітря з тонкими стінками. У процесі випікання такі бульбашки лопаються і бісквіти опадають.
Добре збиті білки повинні в кілька разів ( в 4-5 разів) вирости в обсязі і зберігати свою форму ( при викладанні на лист білки не повинні розтікатися , повинна вийти "міцна піна" ) .
11 . Момент початку додавання цукру дуже важливий, до цього моменту білки повинні бути вже досить добре збиті .Не висипайтейте весь цукор відразу! Він тут же розчиниться , білки стануть рідкими і передбачуваний виріб вже не придбає потрібну вам форму і смак.
Цукор треба додавати потроху , не поспішаючи , буквально по 1/ 4 чайної ложки (або навіть менше). При цьому білки продовжують збивати.
12 . Для безе ( меренг ) краще брати цукрову пудру - співвідношення цукру і білків 1:4(1 склянка цукру на 4 білка. Тут, звичайно , свою роль відіграє і розмір яєць).
Якщо взяти менше цукру - безе ( меренги ) будуть надто в'язкими , взяти більше цукру - занадто тендітними , дуже солодкими і не такими повітряними - не будуть танути в роті , і здаватиметься , що наївся чистого цукру ,причому шматками.
13. Рекомендується спочатку збити білки і прибрати їх у холодильник , і тільки потім використовувати міксер
і посуд для збивання інших сумішей.
14. Яєчний білок збивати в піну з одного дрібкою солі або невеликою кількістю лимонного соку настільки круто , що кінчик піни при її витягуванні догори залишається стояти вертикально. Якщо потрібно додати цукор , білок збивається спочатку до пухнастого стану, потім в нього додається цукор , а потім вся маса збивається до однорідності і блиску.
15 . Завершивши процес збивання , викласти білки поверх крему або тіста і обережно , в одному напрямку , перемішувати до отримання однорідної маси. При цьому збиті білки не можна вдавлювати , інакше руйнуються повітряні бульбашки і буде втрачений ефект легкості .[/spoiler]
[url=http://radikal.ru/fp/5c6ffdbc42e94ce893d78974496fa189][img]http://i024.radikal.ru/1311/43/cb4bac3dfedc.jpg[/img][/url]
