вся морока розділена на кілька етапів))) тож не сильно замітна) частину мяса змолоти частину порізати змішати з водою приправою пудрою сіллю і перемішати 10 хв комбайном, все вталувати і закрити кришкою з пресом і в холодильник . в холодильнику добу чи дві стоїть і ставити варити на 2 год, щоб не кипіло, а варилося при 75-80 градусах (там є таймер тож то легко слідкувати) відцідити і охолодити в холодильнику . виходить як все зачинати робити на вечір, то охолодиться за ніч і на ранок до сніданку є вітчина. а так як я коли молола на вітчину , то змолола ще й на "зайчика" , то до бутербродів ми тих два дня мали що брати))) тож спокійно чекали на вітчину))
Прихований текст. Щоб його побачити, Вам необхідно зареєструватися!
нагуглила мудрих слів , бо сама думала чому лиш 80
немного про саму термообработку мяса и любых изделий из него.
Там в чем нюанс - мясной белок сворачивается при 43-58 град. Цельсия.
При этом он образует из фарша колбасы жесткую структуру- сетку, пространственный каркас. И в капиллярах этой "губки" находится влага, сок, жир, создавая необходимую сочность и приятный вкус. Отмечу что эти связи образуются при постепенном мягком прогреве продукта, не выше 800 С
Этот каркас мы можем сделать сами- измельчив мясо в тонкий фарш вареной колбасы. Причем тонкоизмельченный мясной фарш присоединяет до 20% влаги только из за соли, высвобождающей из клеток мяса солерастворимые белки ( что как раз используется при промышленном изготовлении колбасы), эту тему я разовью чуть позже в другом разделе.
Дальше.
Все ферменты которые участвуют в созревании мяса ( и которые делают для нас сыровяленную колбасу плотной и монолитной) инактивируются до 60град.
Затем мы должны инактивировать микробов- как раз нагревом до 72 град.
Самое главное - если температура нагрева будет жесткой( выше 90 град) - вся связанная белком влага отсечется и отторгнется, белок свернется. Продукт получится разваливающимся на куски, сухой, жеский, не вкусный - просто запеченый шашлык в оболочке.
Именно поэтому я бы не рекомендовал запекать ветчину в ветчиннице в духовке или аэрогриле при высоких температурах. Лучше медленно нагрейте ее при 70-85 градусах -получится гораздо вкуснее.
вся морока розділена на кілька етапів))) тож не сильно замітна) частину мяса змолоти частину порізати змішати з водою приправою пудрою сіллю і перемішати 10 хв комбайном, все вталувати і закрити кришкою з пресом і в холодильник . в холодильнику добу чи дві стоїть і ставити варити на 2 год, щоб не кипіло, а варилося при 75-80 градусах (там є таймер тож то легко слідкувати) відцідити і охолодити в холодильнику . виходить як все зачинати робити на вечір, то охолодиться за ніч і на ранок до сніданку є вітчина. а так як я коли молола на вітчину , то змолола ще й на "зайчика" , то до бутербродів ми тих два дня мали що брати))) тож спокійно чекали на вітчину))[i]Прихований текст[/i]
нагуглила мудрих слів , бо сама думала чому лиш 80
немного про саму термообработку мяса и любых изделий из него.
Там в чем нюанс - мясной белок сворачивается при 43-58 град. Цельсия.
При этом он образует из фарша колбасы жесткую структуру- сетку, пространственный каркас. И в капиллярах этой "губки" находится влага, сок, жир, создавая необходимую сочность и приятный вкус. Отмечу что эти связи образуются при постепенном мягком прогреве продукта, не выше 800 С
Этот каркас мы можем сделать сами- измельчив мясо в тонкий фарш вареной колбасы. Причем тонкоизмельченный мясной фарш присоединяет до 20% влаги только из за соли, высвобождающей из клеток мяса солерастворимые белки ( что как раз используется при промышленном изготовлении колбасы), эту тему я разовью чуть позже в другом разделе.
Дальше.
Все ферменты которые участвуют в созревании мяса ( и которые делают для нас сыровяленную колбасу плотной и монолитной) инактивируются до 60град.
Затем мы должны инактивировать микробов- как раз нагревом до 72 град.
Самое главное - если температура нагрева будет жесткой( выше 90 град) - вся связанная белком влага отсечется и отторгнется, белок свернется. Продукт получится разваливающимся на куски, сухой, жеский, не вкусный - просто запеченый шашлык в оболочке.
Именно поэтому я бы не рекомендовал запекать ветчину в ветчиннице в духовке или аэрогриле при высоких температурах. Лучше медленно нагрейте ее при 70-85 градусах -получится гораздо вкуснее.
