Хитрощі приготування бізе

[Tajga]

А я вперше спробувала збивати безе.
Зветься "Цілунок в діафрагму"
Потрібно: 2 білки, 100 грам цукру, 1 ст. ложка какао (пересіяти), 50 г. тертого шоколаду (в оригіналі, я не додавала, вийшло смачне і солодке все одно).
Збиваємо білки до стійких піків, поступово додаємо цукор, какао та шоколад. Збиваємо до утворенні кремоподібної структури, коли окрема дрібка не розчиняється у всій масі. Головне добре збити. Далі переклала у файл, відрізала кутик і імпровізованим кондитерським мішком відсаджувала на деко, вкрите пергаментом. Даного об'єму вистачає якраз на одне деко. Випікати при 150 градусах 25 хвилин. Мене духовка трохи підводить з температурою, тому я під кінець перевірила декілька печеньок на сухість всередині.
Фото з оригінального рецепту:

Прихований текст. Щоб його побачити, Вам необхідно зареєструватися!

[Nymydora]

а в мене з бізе не складається... на Паску пробувала робити - 6 годин!!!! сушила в духовці і все-одно, майже все викинула не знаю, коли знову наважуся

[flower]

Nymydora якщо білки будуть свіжі і холодні і туди не попаде ні граму жовтка, то вони гарно зіб ються і тоді швидко і гарно в духовці підсохнуть

[Nymydora]

Мабуть в тому і причина. Бо білки мені мама з паски віддала, але я не знаю, ні наскільки добре вони були відділені, ні того, чи в каструльці, куди мама їх зливала, не було водички. А може ще того, що вони ніч постояли в холодильнику. Наберуся охоти, буду пробувати ще раз )

[mariana]

Nymydora білки навпаки від того що трішки постоять краще збиваються. Наприклад на справжній київський торг білки заквашують, лишають при кімнатній температурі на добу. Я білки морожу коли маю багато, вони дуже добре потім збиваються!

[Tajga]

а в мене з бізе не складається... на Паску пробувала робити - 6 годин!!!! сушила в духовці і все-одно, майже все викинула не знаю, коли знову наважуся

В мене свекруха теж пече таку паску, після якої лишається багато білків. Я з них навіть глазур збити не могла на ті паски. Перевела купу цукру, а потім взяла яйце з холодильника, нормально відділила білок і вийшло на ура.
Так що, Немидорко не бійся. В цьому рецепті безе, до речі, лише два білки, не шкода і поекспериментувати. Я сьогодні робила вдруге, замість какао кинула корицю, вийшло так само добре. Наступного разу спробую лимонний сік чи цедру.

[irinka]

Як правильно збити білки

Якість бісквітів , безе і інших виробів , в яких використовуються збиті білки , безпосередньо залежить від якості білкової піни.

| +

1. Якщо вам потрібен білок , то його можна витягти з яйця проткнувши його товстою голкою з двох сторін. Жовток при цьому залишиться в шкаралупі.

2 . Щоб відокремити білок від жовтка скористайтеся паперовою лійкою .

3 . Білок добре збивається якщо він свіжий і охолоджений . Це робити краще в прохолодному місці.

4 . Білки потрібно збивати в емальованому , керамічному або скляному посуді (ні в якому разі не в алюмінієвій , так як білки стануть сірими !) .

5 . Посуд для збивання повинна бути абсолютно сухою , без краплі жиру. У білок не повинне потрапити ні краплі жовтка або жиру , інакше білки не зібються .

6 . Для збивання білків потрібно брати рамну низькошвидкісну мішалку (насадка для міксера у вигляді рамочки або перехрещуючих рамочок ) .
Ні в якому разі не підходить блендер для збивання коктейлів !

7 . Збивати потрібно обов'язково охолоджені свіжі білки на найнижчій швидкості.
У міру збивання , швидкість поступово збільшувати. Якщо збивати відразу швидко і віддати перевагу інший тип мішалки , білки стануть рідкими і вже не зібються .

8 . Довго зберігалися чи старі яйця стають водянистими і збиваються погано.До них можна додати дрібку дрібної солі , крапельку лимонної кислоти або оцту , щоб поліпшити процес збивання , але все одно це буде не те. І для збивання краще брати свіжі яйця.

9 . При збиванні міксером потрібно стежити , щоб весь обсяг білків був залучений в процес збивання ( щоб мішалка діставала до дна посуду) , інакше може вийти так , що внизу білки залишаться рідкими .

10 . Якщо білки не досить добре збиті, в них утворюються великі бульбашки повітря , які лопаються при замішуванні тіста, і готові вироби виходять недостатньо повітряними . Зайве збиті білки містять дрібні бульбашки повітря з тонкими стінками. У процесі випікання такі бульбашки лопаються і бісквіти опадають.
Добре збиті білки повинні в кілька разів ( в 4-5 разів) вирости в обсязі і зберігати свою форму ( при викладанні на лист білки не повинні розтікатися , повинна вийти "міцна піна" ) .

11 . Момент початку додавання цукру дуже важливий, до цього моменту білки повинні бути вже досить добре збиті .Не висипайтейте весь цукор відразу! Він тут же розчиниться , білки стануть рідкими і передбачуваний виріб вже не придбає потрібну вам форму і смак.
Цукор треба додавати потроху , не поспішаючи , буквально по 1/ 4 чайної ложки (або навіть менше). При цьому білки продовжують збивати.

12 . Для безе ( меренг ) краще брати цукрову пудру - співвідношення цукру і білків 1:4(1 склянка цукру на 4 білка. Тут, звичайно , свою роль відіграє і розмір яєць).
Якщо взяти менше цукру - безе ( меренги ) будуть надто в'язкими , взяти більше цукру - занадто тендітними , дуже солодкими і не такими повітряними - не будуть танути в роті , і здаватиметься , що наївся чистого цукру ,причому шматками.

13. Рекомендується спочатку збити білки і прибрати їх у холодильник , і тільки потім використовувати міксер
і посуд для збивання інших сумішей.

14. Яєчний білок збивати в піну з одного дрібкою солі або невеликою кількістю лимонного соку настільки круто , що кінчик піни при її витягуванні догори залишається стояти вертикально. Якщо потрібно додати цукор , білок збивається спочатку до пухнастого стану, потім в нього додається цукор , а потім вся маса збивається до однорідності і блиску.

15 . Завершивши процес збивання , викласти білки поверх крему або тіста і обережно , в одному напрямку , перемішувати до отримання однорідної маси. При цьому збиті білки не можна вдавлювати , інакше руйнуються повітряні бульбашки і буде втрачений ефект легкості .