Родинний форум "Сімейка"

Кулінарні хитрощі тіста

| +

1. Завжди додавайте в тісто розведений картопляний крохмаль - булки і пироги будуть пишними і м'якими навіть на наступний день.
Головна умова смачних пирогів - пишне, добре зійшло тісто: борошно для теста необхідно просіяти: з нього віддаляються сторонні домішки, і воно збагачується киснем повітря.
2. У будь-яке тісто (крім пельменного, листкового, заварного, пісочного), тобто тісто на пироги, млинці, хліб, оладки - на пів літри рідини додавайте завжди «жменю» (приблизно столова ложка з гіркою) манки. Тепер додайте жменю манки і завжди буде гарна випічка.
3. Додавати в тісто, крім молока півсклянки мінеральної води. Розвести чайну ложку соди в підлогу склянці води і злегка загасити її лимонною кислотою або оцтом.Випічка, дійсно, виходить супер. Навіть залишиться на наступний день, пишненька.
4. У приміщенні, де обробляють тісто, не повинно бути протягу: він сприяє утворенню дуже щільної скоринки на пирозі.
5. При замісі дріжджового тіста всі продукти повинні бути теплими або кімнатної температури, продукти з холодильника уповільнюють підйом тіста
6. Для дріжджових виробів рідина завжди має бути підігрітою до 30-35 º С, так як дріжджові грибки в рідині, що має більш низьку або високу температуру, втрачають свою активність
7. Коли ви обминають тісто руки повинні бути сухі.
8. Перед тим як поставити вироби в духовку, йому дають підійти протягом 15-20хвилин. Перед випічкою теста дайте повністю настоятися. При неповній витримці воно погано піднімається і пироги довго не пропікається.
9. Пироги на деку випікати на середньому вогні, щоб начинка не пересохла.
10. У тісто (дріжджове і прісно-здобне) найкраще додавати неростоплене вершкове масло, так як розтоплене масло погіршує структуру тіста.
11. Пироги, приготовані на молоці, більш смачні і ароматні, шкірочка після випічки блискуча з гарним кольором.
12. Дріжджі для тіста повинні бути свіжими, з приємним спиртним запахом. Перевірте дріжджі заздалегідь. Для цього приготуйте невелику порцію опари і посипте шаром борошна. Якщо через 30 хв не з'являться тріщини, то якість дріжджів погана.
13. При надлишку цукру в тісті пироги швидко «рум'яняться» і навіть підгорають. Сповільнюється бродіння дріжджового тіста, і пироги виходять менш пишними
14. Жири, розм'якшені до густоти сметани, додають в кінці замішування тіста або при його обминку, від цього бродіння тіста поліпшується.
15. Щоб готові пироги були більш ніжними і розсипчастими, в тісто кладіть тільки жовтки.
16. Високі пироги випікають на слабкому вогні, щоб вони рівномірно пропікалися.
17. Жири, розм'якшені до густоти сметани, додають в кінці замішування тіста або при його обминку, від цього бродіння тіста поліпшується
18. Щоб готові пироги були більш ніжними і розсипчастими, в тісто кладіть тільки жовтки.
19. Тісто для пирога, що випікається на деку, розкачують як можна тонше, щоб добре відчувався смак начинки.
20. Щоб нижня частина пирога була сухою, злегка посипте нижній пласт пирога крохмалем, а потім вже викладайте начинку.
21. Ні тісту, ні опарі не слід давати перестоювати, так як це викликає погіршення якості тіста. Досить 3 год, але обов'язково в теплі.
22. Пироги з дріжджового тіста можна змащувати молоком, а при бажанні посипати зверху сіллю, маком, кмином.
23. Закриті пироги змащують перед випічкою збитим яйцем, молоком, цукровою водою. Завдяки цьому на готовому пирозі з'являється апетитний глянець. Найкращий блиск виходить при змащуванні жовтками.
24. Пироги, які посипають цукровою пудрою, змащують також маслом - воно надає їм приємний аромат.
25. Пироги, змащені яєчним білком, набувають під час випічки блискучу рум'яну скориночку.
26. Чим більше в тесті жиру і менше рідини, тим більше розсипчастими виходять вироби.
27. Якщо в тісто перекласти соди, то пиріг вийде більш темного кольору з неприємним запахом.
28. Тонке тісто легко розкотити, обернувши качалку чистій полотняній ганчіркою
29. Якщо тісто дуже вологе, покладіть на нього лист пергаменту і розгортайте прямо через папір.
30. Пироги з пісочного тіста слід виймати з форм охолодженими.
31. Перш ніж додавати в тісто родзинки, їх потрібно промити, обсушити і обваляти в борошні.
32. Сіль завжди додають до борошна лише тоді, коли опара вже відбродила
33. Чим більше в тісті жиру і менше рідини, тим більше розсипчастими виходять вироби.
34. Якщо тісто вже підійшло, а у вас немає часу поставити його в духовку, прикрийте тісто добре змоченим папером, заздалегідь струсивши з неї воду.
35. Гарячий пиріг краще не різати. Але якщо це необхідно, потрібно нож нагріти в гарячій воді, швидко витерти і різати.
36. Якщо пиріг не знімається з дека, відокремлюють його від дека ниткою.

Питання може дурне, але все ж Яка різниця між содою, амонієм і звичайним розпушувачем? Вони йдуть для певного виду тіста чи взаємозамінні?

erinaceus Теоретично взаємозамінні, але звичайно кожен має свої особливості. Амоній я зараз не використовую, він гарно підіймає. але найкраще годиться для важкого тіста типу пряників. бісквітного тіста з ним не люблю, забите робиться, не має пушистості. Розпушувач - це та сама сода, але разом з кислотою, спрацьовує він вже безпосередньо під час випічки, тому тісто піднімається рівномірно. Соду особисто я не люблю,якщо її не погасити - я чую її в тісті дуже, коли погасити - тоді тісто не так добре підіймається, можебути нерівномірно дуже. Знаю колись переважно соду використовували,але тепер я тільки розпушувач, і тільки польський.

Я теж переважно порошок використовую.
З амонієм печу один єдиний торт, де до тіста йде сметана і він в ній гаситься, та все одно часом може бути його чути

Ну і я переважно розпушувач беру. Подобається найбільше Dr.Oetker. Соду хіба як по рецепту пише. Ну і амоній мені теж смердить

А я думала таке як амоній вже не існує, що це пережиток минулого. Ніколи його не любила, таке смердяче.

все даю соду)погашену бо як печу то порошка зазвичай нема)) вас начиталася) вчора собі купила польського порошку))) буду пробувати його давати, там є якісь пропорції відносно муки? як в мене там пише 18 гр то на раз до кекса шоколадного чи на два рази? в кекс іде 2 стакани муки.

Кокетка я даю стільки порошка, скільки в рецепті зазвичай вказано. Насамому порошку має писати, на яку кількість муки розраховано.

mariana То даєте стільки порошку, скільки по рецепту, чи як написано на упаковці? Бо, зазвичай, є різниця. Пише в рецепті, наприклад, дві чайні ложки, а по інструкції на ту кількість борошна виходить, що одна... Та і різні виробники дозують по-різному.