Рецепти хліба

[kruana]

Улюблений рецепт, за яким печу найчастіше.
Склянка житнього борошна, 150 г житньої закваски, склянка води. Вимішати та залишити на 10-12 годин. Склянка житнього борошна, склянка пшеничного вищого сорту, дві склянки пшеничного другого сорту, дві склянки води, опара. Все вимішую у комбайні протягом 10 хвилин, додаю столову ложку солі та півтори чайних цукру або меду, вимішую ще хвилин три. Тісто викладаю в миску і накриваю. За півгодини викладаю тісто на стільницю, тричі складаю конвертом. Знову у накриту миску на півгодини. Повторюю через півгодини це ж ще раз. Перекладаю у форму. Печу у нагрітій до 250 градусів духовці перших 5-7 хвилин з паром, потім хвилин 15 при температурі 220 градусів, ще хвилин 10 при 200 градусів ідопікаю при 180. Загальний час випікання 70 хвилин.

[Nymydora]

kruana, як робите закваску????

[kruana]

З закваскою все просто. Потрібно житнє борошно. Берете 50 мл борошна, розводите 50 мл води кімнатної температури, вимішуєте, банку з цією сумішшю накрийте паперовою серветкою або полотняною серветкою, залиште так на добу. Додайте до суміші ще 100 мл борошна та 100 мл води. Суміш має бути як густа сметана, часом трапляється, що води треба взяти трохи менше. Залиште ще на добу. Все залежить від кімнатної температури. За цю добу у суміші розпочнеться бродіння, вона має збільшитися в об'ємі, стане кислуватою на смак і запах. Через добу відділіть половину суміші і додайте знову по 100 мл води і борошна. І знову залишаємо. Як правило, цього разу потрібно годин вісім-десять, щоб суміш забродила і збільшилася в об'ємі. Частину закваски відділяємо для випікання хліба, решту ставимо у холодильник. Я зберігаю закваску на дверцятах холодильника у скляній банці, накритій пластиковою кришкою, у якій зробила багато отворів, зверху прикриваю марлею. Перед наступним випіканням хліба закваску слід освіжити,тобто знову додати борошно і воду, але залишати вже можна в холодильнику відразу, як тільки вона виросте, можна використовувати. Не забувайте залишати трохи закваски для наступного разу. Трапляється, що закваска за якийсь час (рік-два) псується. Тоді потрібно виростити її знову. Це легко, спробуйте. Смак хліба неперевершений. Печу такий хліб вже чотири роки.

[Nymydora]

і це називається просто?
мдя... ну нічого, перший раз не вдалося, то буду пробувати ще
дякую за детальну інформацію

[kruana]

А що саме вам не вдалося? Перший раз на вирощування закваски треба витрати час. Скорше на очікування, поки вона виросте. І все далі ви просто "підгодовуєте" за день до випікання.

[kruana]

Розкажу ще один дуже простий рецепт. Цей хліб не потребує вимішування і містить дуже незначне кількість дріжджів. 4 клянки пшеничного борошна (можна взяти дві вищого сорту, дві - другого), 2 склянки води кімнатної температури, 2 чайні ложки солі і 1/4 чайної ложки сухих дріжджів, перемішуємо все і залишаємо у мисці, накритій поліетиленовою торбинкою, на добу. Через 24 години вся маса вкриється пухирцями і стане як густа сметана. Викладаємо її (це зручно робити силіконовою лопаткою) на густо присипану борошном стільницю і , допомагаючи собі тією ж лопаткою, згортаємо тричі конвертом і перекладаємо відразу у форму. Накриваємо поліетиленовою торбинкою і залишаємо десь години на 2. Тісто виросте втричі. ВВипікаємо перших десять хвилин з паром при температурі 230 градусів, потім 15 хвилин при 210, допікаємо при 190. Загальний час випікання 45 хвилин.

[Nymydora]

десь вище я писала про свій сумний досвід - хліб не виріс, вийшов глевкий і несмачний. Тому страшно пробувати знову

[kruana]

У мене таке було, коли закваска була слабкою, тобто не набрала достатньої сили. Ще спробуйте для першого разу взяти більше пшеничного борошна(коли міситимете тісто), менше житнього. Ну і для "контрольногго разу" для першого випікання зі свіжою закваскою можна додати у тісто дрібку сухих дріжджів (у тісто, НЕ в закваску!).

[Nymydora]

Нєєєє, як робити без дріжджів, то без дріжджів - тут принцип Буду пробувати за вашими інструкціями. Не може ж постійно не вдаватися.

[kruana]

Можете при вирощуванні закваски повторити ще кілька днів додавання нової порції свіжого борошна і води(це зміцнить її і зробить сильнішою). Але відкладайте половину від попередньої суміші, бо так закваски буде дууууже багато. І ще: борошно може мати різну вологість, у квартирі вологість теж змінюється, на це впливає навіть погода. Тому кількість води треба добирати індивідуально. Закваска як дуже густа сметана має бути. Це важливо. Зарідка не матиме потрібної сили.