Одне з найпочесніших місцьтрадиційно займають страви з грибів. Мабуть, жодна кухня світу не може похвалитися таким широким розмаїттям способів обробки грибів і нескінченним асортиментом страв, з них готуються.
Безумовно, і в кухнях інших народів світу страви з грибів завжди займали своє гідне місце. Досить згадати про дуже смачні французькі жульєни або про велику любов європейських кухарів до ароматних лисичок. І, звичайно ж, важко забути про надзвичайно дорогі трюфелі, ціновані у всьому світі. Їла їх в Лас- Вегасі. Нічого супер-особливого, скажу я вам!
Гриби відносяться до швидкопсуючих продуктів. У свіжому вигляді зберігати гриби можна не більше 4-6 годин після збору. Виняток становлять лише шампіньйони, гливи і лисички. Ці гриби можна зберігати в холодильнику до доби. Свіжозібрані гриби необхідно як можна швидше обробити. Їх слід ретельно промити в чистій холодній воді і очистити від усіх неїстівних та пошкоджених частин.
Не слід забувати і те, що багато грибів (маслюки, моховики, печериці, рижики, підосиновики) містять легкоокислювані речовини, які при зіткненні з повітрям швидко темніють і надають таким грибам непривабливий вигляд. Щоб уникнути цього, обробку таких грибів слід робити як можна більш швидко, намагаючись не допускати, щоб очищені гриби довго перебували на повітрі, а відразу ж опускати їх у воду. На один літр води обов'язково додайте чайну ложку солі і два грами лимонної кислоти.
Для тих же, хто не цілком упевнений у своїх силах, або зовсім не має можливості збирати або купувати свіжі гриби, у сучасних супермаркетах представлений широкий асортимент заморожених грибів. Такі гриби вже промиті, очищені та повністю готові до подальшої кулінарної обробки.
Одним з безумовних шедеврів кухні є солоні грузді. Смачна хрустка закуска, оспівана багатьма класиками російської літератури. 1 кг. білих груздів ретельно переберіть, промийте під проточною водою, обріжте ніжки і найбільш забруднені місця.Великі гриби розріжте вздовж на дві або чотири частини, невеликі грузді залиште цілими. Складіть підготовлені таким чином гриби в глибоку емальований або скляний посуд, посипте жменею крупної солі і залийте великою кількістю холодної води. Вимочувати грузді чотири дні, міняючи воду один-два рази на день. Добре вимочені грузді ретельно промийте. Посуд для засолювання облити окропом і вистелити листям хрону. Вимочені гриби кладіть капелюшками вниз, перекладаючи кожен шар сіллю і спеціями (кріп, часник, лавровий лист, чорний перець горошком).На один кілограм груздів вам знадобиться 3 ст. ложки солі, спеції ж додайте по смаку. Останній шар грибів рівномірно присипте шаром солі і поставте під гніт в прохолодне місце на 30-45 діб. Якщо утворюється занадто багато розсолу, то частину можна злити, якщо ж розсолу мало, то слід збільшити вагу гніту.
Готові солоні грузді можна зберігати на холоді прямо в тій посуді, в якій Ви їх солили, а можна розкласти по стерилізованим банкам і, заливши розсолом, закрити герметичною кришкою. Перед вживанням солоні грузді промийте, наріжте невеликими шматочками, додайте нарізаний півкільцями ріпчасту цибулю, заправте сметаною і посипте свіжим кропом. Встояти перед такою закускою неможливо!
У сучасній кулінарії незмінним успіхом користуються і гриби мариновані, а з усіх маринованих грибів найпопулярнішими по праву вважаються опеньки і маслюки.
1 кг маслюків ретельно переберіть, промийте, обріжте нижню частину ніжки і зніміть шкірку з капелюшків. Великі гриби наріжте на шматочки, дрібні ж можна маринувати цілком.
Підготовлені гриби складіть у друшляк і на 5 хвилин занурте в холодну воду. Дайте воді стекти і відразу ж опустіть гриби в киплячу, злегка підсолену воду. Варіть гриби 10 хвилин, потім відкиньте на друшляк і промийте під гарячою водою. Для приготування маринаду закип'ятіть 1 літр води, додайте 2 ст. л. солі, 100 гр. цукру, 100 гр. оцту, 1 лавровий лист, щіпку кориці і шість горошин запашного перцю.Складіть гриби в емальовану каструлю і залийте їх гарячим маринадом. Варіть всі разом, поки гриби не осядуть на дно. Готові гриби розкладіть по простерилізуваним скляним банкам, залийте гарячим маринадом і щільно закрийте кришками. Зберігайте банки в прохолодному місці. Перед подачею на стіл посипте ваші маслюки дрібно порубаною ріпчастою цибулею, полийте олією і прикрасьте зеленню петрушки.
Різноманітність смажених грибів надзвичайно велика.Очистіть, промийте і наріжте соломкою 4 склянки свіжих грибів. Найкраще взяти три-чотири різних види грибів. Підготовлені таким чином гриби покладіть на суху розігріту сковороду, прикрийте кришкою і смажте до тих пір, поки не википить весь випущений грибами сік.
Після цього гриби посоліть, додайте дві дрібно нарізані цибулини і 100 -150 гр соняшникової олії, ретельно все перемішайте і смажте на помірному вогні до золотистого кольору протягом 20 хвилин. Готові гриби поперчіть, додайте по столовій ложці дрібно нарізаної зелені петрушки і кропу, перемішайте, додайте ? склянки сметани, доведіть до кипіння і негайно подавайте до столу. Приготовлені таким чином гриби можна подати з овочевим гарніром або в якості самостійного блюда.
Ще один дуже цікавий рецепт приготування смачних смажених грибів пропонує нам російська кухня. Обварити окропом і обсушити паперовою серветкою або рушником 500 гр капелюшків білих грибів (боровиків). За допомогою віночка злегка збийте одне яйце. Кожну капелюшок умочіть у збите яйце, а потім обваляйте в панірувальних сухарях. Обсмажте підготовлені таким чином гриби у вершковому маслі на розпеченій сковороді.
Столову ложку дрібно порізаного кропу, чотири зубчики часнику і чайну ложку солі ретельно розітріть в ступці до отримання однорідної маси. Замість ступки можна скористатися блендером. До отриманої маси додайте столову ложку сметани і ретельно перемішайте. Готові гриби заправте отриманим соусом і подавайте до столу, прикрасивши гілочкою кропу.
Заслуженим успіхом у кулінарії користується грибна солянка. Ситна, нескладна в приготуванні страва завжди порадує вас своїм прекрасним смаком і ароматом. Наріжте 1 кг свіжої білокачанної капусти, припустіть її злегка у вершковому маслі, перекладіть в глибоку сковороду або каструлю, додайте ? ст. води або бульйону і тушкуйте протягом години на повільному вогні. За 15 хвилин до готовності додайте 2 ст. ложки томатної пасти, 1 ч. ложку цукру і ваші улюблені спеції.Поки тушкується капуста, ретельно промийте, очистіть і наріжте скибочками 1 кг грибів. Гриби підійдуть будь-які, хоча найкраще виходить солянка з білих грибів або солоних груздів. Підготовлені гриби злегка обсмажте на сковороді в рослинному маслі, потім додайте до них дрібно нарізану цибулину, все перемішайте і смажте до золотистого кольору. До обсмажених грибів додайте 1 дрібно нарізаний солоний огірок і посоліть за смаком.У глибоку чавунну сковороду викладіть половину тушкованої капусти, на неї викладіть смажені гриби з огірком і накрийте їх другою половиною тушкованої капусти. Капусту посипте зверху панірувальними сухарями, збризніть розтопленим вершковим маслом і запікайте в духовці до утворення золотистої корочкі.гріби на грилі Подавайте до столу, прикрасивши свіжою зеленню і скибочкою лимона.
Любителям страв з тушкованих продуктів слід спробувати приготувати грибний гуляш. Цю нескладну страву можна подавати як в гарячому, так і в охолодженому вигляді. Ретельно промийте, очистіть і наріжте скибочками 1 кг грибів. У глибокій сковороді розігрійте 2 ст. ложки рослинної олії і обсмажте в ньому 3 головки дрібно нарізаного ріпчастої цибулі. Коли цибуля набуде злегка золотавий колір, додайте до нього гриби, шість болгарських перців, нарізані соломкою і п'ять помідорів, нарізаних часточками. Тушкуйте до готовності під кришкою на невеликому вогні. За 10 хвилин до готовності додайте сіль і чорний перець. Подавайте на стіл зі сметаною і свіжою зеленню.
Ще один сучасний спосіб приготування грибів - смаження на грилі. Такий спосіб відмінно підійде тим, хто віддає перевагу страви з мінімальною кількістю масла. Приготовані на грилі гриби в повній мірі зберігають всі свої поживні речовини і радують чудовим смаком та ароматом. Ретельно промийте, очистіть 1 кг великих капелюшків білих грибів. Замочіть їх у холодній, злегка підсоленій воді на півгодини. Злийте воду, а гриби обсушити серветкою або рушником. Обсмажте підготовлені таким чином гриби на решітці гриля, викладаючи їх рівним акуратним шаром. Готові гриби збризніть розтопленим вершковим або оливковою олією і лимонним соком. Окремо можна подати соєвий соус.
Деякі гриби можна вживати і в сирому вигляді. Наприклад, салат зі свіжих печериць обов'язково прийдеться до смаку вам і вашим гостям. Такий салат має легкий вишуканим ароматом і послужить прекрасною освіжаючої закускою в спекотний літній день. Ретельно промийте, почистіть і наріжте тонкими скибочками 200 г свіжих печериць.
Один свіжий огірок наріжте тонкими кружальцями. Дрібно порубаєте 1 зубчик часнику і пару гілочок кропу, додайте 1 склянку йогурту або нежирної сметани, посоліть і ретельно перемішайте. Перед самою подачею додайте до соусу половину чайної ложки порошку гірчиці. Готовим соусом заправте печериці та огірки.
